MATVEJEVIĆ: Kruh, islam i Arapi
Piše: Predrag Matvejević
Postojalo je, prema legendi, devet arapskih plemena, potomaka Irama sina Semovog, unuka Nuhovog, i Ismaila prvorođenoga nasljednika Ibrahimova. Postojbina im bila na prostoru nazvanom Arapski otok – Džeziretu-l-‘Arab. Stanovnici pustinjskih krajeva na sjevernoj strani kretali su se prema Siriji i Palestini, Sinaju i Crvenome moru. Na jugu su se zadržavali u Jemenu, bogatu žitaricama, koji će sa svojom okolicom dobiti mitsko ime Arabia felix. U mezopotamijskim ravnicama i predjelima Plodnoga polumjeseca Arapi su stjecali znanja o poljodjelstvu i navodnjavanju te pripremi raznovrsnih jela i pića. Prve se karavane spominju u asirskim kronikama više od tisućljeća prije islamizacije. U bitci kod Karkare, Arap Džundub je s mnoštvom kamila pritekao u pomoć Aramejcu iz Damaska Im-Idriju, biblijskom Bar-Hadadu. Plemena su se sve više pomicala na zapad, putovima koji su vodili prema Palmiri i Alepu, Damasku, Basri i, još dalje, Aleksandriji. Spuštala su se i na jug, ka Mekki i Adenu. Prenosila su, uz ostalo, sjemenje, začine, mirodije, mirise – tamjan, balzam, cimet, oraščić, mirhu, aloju, kasiju i još mnogo toga, nepoznatoga na zapadnim stranama.
Pustinja, suša i glad navodile su Arape da traže krajeve u kojima ima više oaza i izvora, plodnijih polja i pašnjaka. Na svome su putu susretali i upoznavali razne načine uzgajanja žitarica i pravljenja kruha, preuzimali ih i prilagođavali svome iskustvu i mogućnostima svojim. Tamo gdje se stječu putovi nastaju legende i stvara se povijest. Na raskrsnicama se čuju glasovi prorokâ.
„S njim su (Jusufom) u tamnicu ušla još dva momka. ‘Ja sam sanjao da cijedim vino (hamr)’ – reče jedan od njih. – ‘A ja, opet,’ – reče drugi – ‘kako na glavi nosim hljeb (hubz) koji ptice kljuju. Protumači nam to, jer vidimo da si zaista dobar čovjek.'“ U tom je navodu (12:36) jedini spomen kruha u Kur'anu, koji nije osobito istaknut. Poslanik i vjerovjesnik Muhammed jeo je datulje, one od najbolje vrste zvane ‘ažua (ili ‘adžua) u njegovu rodnom gradu Mekki (Mekketu-l-Mukerrema) i u „cvjetnom gradu“ Jesribu, budućoj Medini (El-Medinetu-l-Munevvera). „Onaj tko pojede ujutro natašte sedam ‘adžua, ne treba se bojati toga dana ni otrova ni uroka“, kaže Amir bin Sa'ad. Ibn Omer navodi riječi samoga Muhammeda: „Među stablima postoji jedno koje sliči muslimanu – a to je palma“. Na palmi s dubokim korijenom raste, usprkos suši, ponekad usred pustinje, slatka i hranjiva datulja. U raznim krajevima krase je različita imena – temr, tafezuin, naziva se također „datulja svjetla“ – deglet-nur.
Kruh nije predmet liturgije u islamu kao u judaizmu ili kršćanstvu. Njega su posvetili oni kojima je najviše trebao, obitelj i zajednica – ummet. Kur'an ne spominje ni sito ni plug, ni raž ni ječam. Ali o samu žitu govori često i nadahnuto: „Mi s neba spuštamo vodu kao blagoslov i činimo da uz njezinu pomoć niče žito koje se žanje… Zemlju rasijecamo pukotinama i činimo da iz nje žito izrasta… Allah čini da zrnje proklija“. U suri „Ja Sin“ rečeno je: „Oživljujemo zemlju i iz nje vadimo zrnje.“
Mnogi hadisi, oni kojima je priznato kanonsko značenje, dopunili su s poštovanjem Svetu knjigu, koji su u dugotrajnoj usmenoj predaji mogli ostati mjestimice okrnjeni. „Sahihu-l-Buhari“ jamči da je „Poslanik volio ječmeni kruh, koji je preporučivao i bolesnicima“. Poslanikova kći Fatima pružila je ocu „komad ječmena kruha“, a on joj je odgovorio: „Ovo je prva hrana koju tvoj otac jede u ova tri dana“ – to je čuo i zapisao Imam Ahmed. Prema hadisu koji je prenio Ebu Davud: „za Poslanika Muhammeda ocat je najbolji začin kruhu“. El-Buhari navodi i riječi Ebu Hazima: „Poslanik nije vidio sito u svome domu“. Spor se vodio o tome je li ga imao priliku vidjeti u okolici prepunoj palmi, sa slatkim datuljama.
Islam je približio Arape jedne drugima i nastojao ih objediniti. Stvorio je vjerske službe i podupro državne ustanove – nastali su veliki kalifati Umevija i Abbasija. Udružena su plemena krenula prema novim prostorima sa sabljom u ruci, pokorila Egipat, osvojila Mašrik i Magrib, izbila na obale Sicilije, prešla Gibraltar (Džebelu-Tarik) i dala mu ime svoga vojskovođe Tarika, zakoračila u Španjolsku, dospjela u Portugal. Dostignuća starih kultura stajala su pred novim osvajačima: Aleksandrija je bila odavno jednom od prijestolnica Mediterana, poznavala je i egipatski, i grčki, i rimski kruh; u Tunisu su se dugo sačuvale predaje Feničana vičnih pekarstvu, Kartažana, poklonika boginje Tanit, Rimljana također; Berberi su upoznali kruh prije dolaska Arapa, pod rimskom upravom; Sicilijanci su već prihvatili obred euharistije kad je islam dopro do njih i počeo im se nametati; Španjolcima i Portugalcima su bili poznati ne samo kršćanski obredi, nego i židovske pogače i lepinje, kvasne i azime.
Teško je utvrditi je li doista simbol islama – mladi mjesec sa zvijezdom u sredini – nastao za vrijeme noćnih radova na njivama kraj pustinje, koje su danju izložene vrućinama. Sijači i žeteoci gledali su zvjezdano nebo i mjesečeve mijene. Vjerovalo se od davnina da žito brže raste noću. Poslanik nije odredio spomenuti znak, koji je stariji od islamske vjere. Na prvim zastavama vijorio se šehadet, koji u nekim muslimanskim zemljama i danas služi kao grb, ispisan na zelenoj podlozi drevnom arapskom kaligrafijom: La ilahe illallah Muhammedun resulullah („Allah je jedini Bog, Muhammed je njegov poslanik“).
Na širokim prostranstvima koja su zauzeli prije sukoba s Mongolima i Turcima, postojalo je mnogo naziva za kruh. Hubz je najuobičajeniji, ponekad označava svaku hranu. ‘Ajš je rasprostranjen u Egiptu, znači i kruh i život. Serid je stari književni naziv koji je, čini se, pao u zaborav. U skladu s Božjom riječi, džihad se, naime, na oružanu borbu za cijeli ummet odnosi samo kada je u pitanju obrana i jedino je tada legitimna i legalna kad agresiju označuje zločinom. Berberi zovu svoj kruh edžrum, vjerojatno prema latinskome agrum. Regif je pogača, rekik lepinja, ‘adžin tijesto od kojega se prave i lepinja, i pogača, i sam kruh. Neumorni putnik Ibn Bettuta čuo je kako građani Isfahana nazivaju svoj kruh perzijskim riječima nan i nanna, napose kad se obraćaju djeci – autor čuvenoga putopisa bilježi kako je, pješačeći Sirijom, prolazio „pokraj vrtova, ispod palmi koje su s desne i lijeve strane štitile prolaznika od sunca, dok su trgovci u njihovoj sjeni prodavali kruh i datulje“. Sjena u tome kraju nagoviješta blaženstvo.
Mnogo su raznih kruhova mijesile neumorne ruke arapskih žena i pekara: kruh pečen ispod pepela, hubzu-l-melle, poznat od najstarijih vremena, sličan onome koji se spominje u Starome zavjetu, u “Izlasku”; bijeli kruh od srži pšeničnoga žita, hubzu-l-huvvara; kruh od sitnoga brašna, hubzu-l-semid, nazivan naprosto semid; kruh od neprosijana brašna, hubzu-l-huškar, jeftin kao i onaj obični kruh koji se pravi za čaršiju ili suk te naziva hubzu-s-suk; skuplji je od njega kruh sa sezamom, „rasutim poput zlatne prašine“, po riječima pjesnika Ibn Haddad Huseina. Sačuvalo se mnogo prezimena u kojima je korijen habbaz – pekar. Kronike spominju hljebove od sočivice, od „alesa“ slična pšenici ali drukčijega ukusa, od maka, žira, boba, rogača, leblebije, od suhih smokava i samljevenih datulja te napose od smjese raznovrsna sjemenja: „Može se sve na svijetu voljeti, ali se sjemenom kruhu ne može odoljeti“, zapisao je pjesnik El-Me'muni. U djelu naslovljenom „Škrtice“ (El-Buhala), El-Džahiz je nazvao kruh „kraljem svih jela“.
Daleko bi odvelo nabrajanje vrsta kruha i lepinja po arapskim pokrajinama, to više što od mjesta do mjesta izgovori nisu jednaki, a i sama imena nisu ista. Sjetimo se ovom prilikom sufijske predaje, derviša i fakira te njihove askeze koja se odlikuje voljom da se odupru poroku pohlepe. Jeli su ponekad samo mrvice, tek koliko je potrebno da se preživi u molitvi i zanosu.
Nomadi su oduvijek bili u težem položaju od sjedioca, beduini od stanovnika gradova i sela. U pustinji nedostaje drva za vatru, a ni devina izmeta, koji sagori i stvori žeravicu, nema dovoljno. Goniči i jahači strpljivih životinja umiju otkriti, zameteno u pijesku, korijenje neobične biljke zvane alfa ili halfa, koja brzo plane i pretvori se u ugarke. Sladokusci preporučuju da se, prije nego što se tijesto stavi na zagrijanu kamenu ili pješčanu podlogu, na istom mjestu ispeče janjeći ili kozji but – kako bi lepinje dobile bolji okus. Kušao sam ih zajedno s malom karavanom u Tunisu, na putu od mora prema Kejruanu i Gafsi. Dijelove koje preostanu od objeda beduini spremaju u kožne vrećice obješene o sedlo, zajedno s duhanom, solju, čajem. Malo dalje u unutrašnjosti afričkoga kontinenta susrećemo i Tuarege, također nomade. Jezik im je bliži berberskom nego arapskom, ali im je vjera ista. Njihove žene, tamne puti, ogrnute plavim ili crvenim suknom, prepuštaju svojim muževima da se bave kruhom, kozama ili muflonima koji ponekad prate karavanu. Vodič mi je preveo dio pustinjske pjesme koji glasi: „Daj mi devu, sedlo i šator, i ja ću biti sretan čovjek“. Različit je njihov pojam sreće, ali ne vrijedi manje.
U pokrajinama koje su zauzele, arapske su vlasti donosile zakone i odredbe u vezi s kruhom i žitom te nadzorom nad njihovom proizvodnjom i raspodjelom. U razdoblju od nekoliko stoljeća nastala su djela posvećena prehrani, među kojima se često navode „Knjiga o kuhanju“ (Kitabu-t-tabh) koju je sastavio El-Verrak Nasr bin Sejjar iz četvrtoga stoljeća po hidžri, „Etika trpeze“ (Adabu-s-sufra) iz pera Es-Sindi bin Muhammeda, „Rasprava o poštivanju kruha“ (Risaletun f-ihtirami-l-hubz) koju je napisao ugledni Abdulgani en-Nablusi nekoliko stoljeća kasnije.
U staroj Kordobi, uz obalu Gvadalkivira, postojalo je u vrijeme arapske vlasti predgrađe pekara, Rebedu-l-rekkakin. Tu se mijesio najbolji kruh u Andaluziji. U blizini se nalazila “trgovina blagoga bazilika”, Havanitu-r-rejhan, a do nje “vrt čuda” – Munjetu-l-‘adžeb. Kordobljani su tuda prolazili s razdraganošću i željom da nabave dobra kruha. Prali su ruke na obližnjim česmama i ispirali usta svježom vodom prije nego što su ga kušali. Odlamali su od njega komad po komad, zalogaj za zalogajom, nisu ga rezali. Bilo je više od dvadeset predgrađa u nekadašnjoj Kordobi, uz veliku rijeku, za vladavine Umevija, prije nego što je grad razoren u mjesecu ševvalu 633. godine po Hidžri, 1236 po kršćanskome kalendaru. Predgrađe pekara bilo je na glasu. U nj se ulazilo kroz vrata od Saragose, Bab Saragusta. Tuda je nekoć prolazio „Ebu-l-Valid Muhammed ibn Ahmed ibn Muhammed ibn Rušd – trebalo je cijelo stoljeće da to ime postane Averoes“, tako piše naš nedavno preminuli suvremenik u neobičnoj knjizi naslovljenoj „Alep“. Napominje da su filozofovi preci „došli iz pustinja Arabije te je on sam volio slušati klokot voda… ili pak šumove fontane koji dopiru iz nekoga nevidljivoga vrta“. Susjedne su pekarnice sigurno bile poznate Averoesu. U njih je zalazio i Moše ben Maimonides, rođen u Kordobi, hebrejski filozof koji je tu na arapskom jeziku napisao prve stranice svoga tumačenja „Mišne“. I u kruhu su se najvjerojatnije našle arapske i židovske sastavnice.
Tanka i providna lepinja preživjela je razaranja grada i izgone iz njega. Sačuvala se na drugoj obali, u marokanskome Tatuanu, nadomak mora. Tisuće i tisuće Arapa, zvanih Morisci, sklonile su se tamo, a i stanovit broj Sefarda pošao je tim putem, idući dalje. O Tatuanu se pripovijedalo kao „odalisci Andaluzije“, ljepotici „polegnutoj u cvjetnu postelju“, „s licem prekrivenim bijelim Poslanikovim burnusom“. Oko Kazbe još se vide ostaci starih utvrda, španjolskih po gradnji, „mudeharskih“ po stilu. I tu se ulazi, kao i u Kordobu, s raznih strana, kroz vrata koja nose stara imena – Babu-l-Mekber, Babu-s-Sa'ida, Babu-r-Ramuz, Babu-n-Nevadir. Čini se da ni jedan grad, osim možda Fesa, nije sačuvao toliko andaluskih obilježja. Na suku Garsa Kebira prodaju se sve vrste kruha, pogače, lepinje. Kušao sam neke od njih. Takav je sigurno bio i kruh u Kordobi prije nego što su je napustili posljednji Morisci i Sefardi.
Ibn Haldun je u svojoj slavnoj raspravi, naslovljenoj El-Mukaddima, prevođenoj kao „Prolegomena“, sažeo uz ostalo znanja o poljodjelstvu. Mudrac je u svom rodnom Tunisu vidio vlast Hafsija, u Maroku upoznao Merinije, njihov dvor i zatvor, u Egiptu je susreo Memalike i Fatimije, u Grenadi Nasirije, u Kairu je predavao na El-Ezheru, a u Damasku pregovarao s mongolskim osvajačem Tamerlanom – stekao je iskustva kakva nije imao možda ni jedan od njegovih suvremenika. Napominjao je, jednostavnim riječima, kako gajenje žitarica i uvjeti prehrane bitno ovise o postupcima i sredstvima koji ih prate i pomažu. „Zadaća je poljodjelstva da proizvede žito i hranu – a za to je potrebno ne samo obraditi zemlju, zasijati je i nadzirati, žeti klasje, vršiti ga te iz njega izdvojiti zrno…, jer čak i običan dnevni obrok žita iziskuje upotrebu pomagala i posuda, suradnju triju zanatskih tijela – kovača, drvodjelaca, lončara“. Filozof je nastojao objasniti i Poslanikov odnos prema plugu i način na koji je prepričan u nekim hadisima: Ibn Haldun pretpostavlja da Poslanik Allahov nije prezreo plug kao sredstvo rada, nego kao način na koji se izrabljuju oni koji se njime služe.
Ibn Haldun je ostavio neobičan zapis u kojem uspoređuje kvasac s amajlijom: „Amajlija je nalik na kvasac (hamira), koji je sastavljen od elemenata zemaljskih, vodenih, zračnih i vatrenih. Kadar je promijeniti sve ono u čemu se nađe svojom biti i oblikom svojim. Može se usporediti s eliksirom (el-eksir)“.
Mnogi su jezici u mediteranskome okružju odavno iščeznuli. Aramejski je potisnuo hebrejski. Novi se grčki udaljio od staroga. Latinski se rasuo u romanskome svijetu. Arapski se jezik bolje održao od ostalih – Kur'an je ostao uzorom književnom jeziku svih Arapa. Jezik je kruh naroda, reče mudrac. Ne živi se samo od njega, ali se bez njega ne može.
Odlomak iz knjige : “Kruh Mediterana – svjetovni i sveti”